miércoles, noviembre 21, 2018
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Pimienta: descubre las propiedades de esta especia

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¿Qué es la pimienta?

La pimienta es sin duda una de las especias o condimentos más conocidos y utilizados en recetas de cocina en todo el mundo. Su aroma y sabor, acre, penetrante y algo dulce, así como sus principios activos y propiedades, son reconocidos desde la antigüedad.

Desde hace 7 mil años se utiliza en la Medicina Tradicional Ayurveda, y se han hallado descripciones de dos variedades que datan del año 400 a.C. Durante la Edad Media los granos de pimienta negra fueron una de las especias más costosas y exclusivas.

Si bien su cultivo se ha extendido a zonas tropicales de diferentes partes el mundo, la especie Piper nigrum L. es originaria de la India. El género Piper está integrado por más de 600 especies, varias de ellas con valor ornamental y económico, sobre todo en la industria alimenticia y farmacéutica.

Las plantas producen ramilletes de flores pequeñas de las que se forman las bayas o frutos que se comercializan en tres productos según el tratamiento que se le da al grano en la cosecha y post-cosecha.

Tipos y variedades de pimienta

Podemos encontrar tanto la pimienta en grano como la pimienta molida.

Los tres tipos de pimienta que se producen son: negra, blanca y verde, y son todos de la misma especie: Piper nigrum L.

  • La pimienta negra se obtiene a partir de la recolección de los racimos inmaduros, cuando éstos comienzan a amarillear o enrojecer. Los racimos se secan, tradicionalmente son secados al sol durante 3 días a una semana, que es cuando la piel del grano se pone negra y arrugada, y luego se tamizan para separar los escobajos de los granos.
  • Para la pimienta blanca, en cambio, el fruto se cosecha una vez maduro, cuando su color es rojo y, antes del proceso de secado, se sumerge en agua para quitarle la piel. Por ello que el sabor es más aromático y menos picante.
  • La pimienta verde se obtiene de la cosecha del grano inmaduro, cuando su color es aún verde, y se conserva en vinagre o agua salada. Luego de un procesamiento se deshidrata y seca, por lo que su sabor es más suave y afrutado.

Otras variedades de pimienta, no cultivadas comercialmente pero que se pueden encontrar, son: la Pimienta Larga (Piper longum), conformada por muchos pequeños granos en un conjunto que llega a medir casi dos centímetros y tiene un sabor similar a la pimienta negra, pero más picante; la Pimienta de Cubeba o de Java (Piper cubeba), utilizada en mezclas de especias y en la medicina tradicional, tiene  un sabor amargo; y la Pimienta de Guinea o Ashanti (Piper guineese), utilizada casi exclusivamente en África, cuyo fruto es como un pequeño racimo de granos.

Existen otras especias a las que se llama “pimientas” por su efecto sensorial o picor (como las de Cayena, Jamaica, Sechuán, Anacahuita), pero no son del género Piper.

 

Propiedades de la pimienta

La pimenta se usa tradicionalmente como digestivo, debido a que estimula las enzimas digestivas pancreáticas e intestinales, por lo que mejora la digestión de los alimentos.

También se ha utilizado como antidiarreico en formulaciones tradicionales junto con otras plantas medicinales. Esto puede deberse a que la pimienta enlentece la absorción y el tránsito de los alimentos por el tubo gástrico.

De los frutos se extrae aceite esencial de pimienta con más de 100 componentes distintos que le dan el aroma particular y el sabor picante se debe especialmente a amidas de la piperidina, principalmente piperina.

La piperina ha sido extensamente estudiada por tener actividad antimetastátsica, antitumoral, antidepresiva, antiinflamatoria, antitiroidea, protectora hepática e inmunoestimulante, entre otras, como prevenir el estrés oxidativo.

El uso como condimento de la pimienta está muy recomendado, siempre en la dosis justa al paladar. A pesar de que se asocia la pimienta con carnes y pescados, también es utilizada en algunos postres, como el helado de pimienta negra y jarabe de fresas o frutilla.

En la medicina natural, también se la utiliza para el tratamiento de la bronquitis con cataplasmas, o en té para la tos, preparado con una cucharadita de pimienta molida en agua hirviendo, dejando reposar por 15 a 20 minutos, colar y agregar una cucharada de miel.

Por su parte, el aceite esencial de pimienta, que es únicamente para uso externo, debe utilizarse con precaución por su efecto de calor. Las formas de uso más comunes son: masaje relajante mezclándolo con aceite de coco; e inhalación con un difusor para aliviar la ansiedad.

Contraindicaciones de la pimienta

No está recomendado su consumo en embarazadas, niños y durante el periodo de lactancia.

Se debe ajustar la dosis ya que podría causar daños en la mucosa gástrica, además de aumentar la secreción de saliva.

Algunos medicamentos pueden interactuar de forma incorrecta con la pimienta, lo cual debe considerarse antes de incorporar pimienta en las comidas según el tratamiento médico que se está siguiendo.

En el caso del aceite esencial de pimienta, recordando que se trata de un extracto concentrado de compuestos químicos, debe utilizarse con precaución y correctamente diluido, ya que puede causar sensibilidad en la piel.

Es recomendable utilizar pimienta ecológica, libre de pesticidas.

Fuentes consultadas

  • “Normas para pimientas negra, blanca y verde (Pimientas NBV) – CXS 326-2017”, Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. FAO, 2017.
  • “Alimento & Medicina. Especias. Semillas y condimentos usados en Uruguay”, El País, 2014.
  • “Propiedades terapéuticas de la pimienta (Piper nigrum)”, María Emilia Carretero Accame.
  • “Obtención y caracterización del aceite esencial y oleorresina de la pimienta negra (Piper nigrum L.) cultivada en Guatemala. Una alternativa de desarrollo agroindustrial para el agricultor guatemalteco”, Inga. Telma Maricela Cano Morales, Inga. Blanca Luz Cháez Quiñónez, Ing. Jorge Emilio Godinez Lemus, Br. David Estuardo Montón Lara. Facultad de Ingeniería, Centro de Investigaciones de Ingeniería (CII), 2002.
  • Pimienta Negra, Aceite Esencial DöTerra, hoja informativa, 2015.

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